Xai i cabrit: costelles i mitjanes, tenint cura de llençar el greix fos a mitja cocció.
Vedella i Bou: mitjana de vedella blanca, filet, bistec de culata i de cap de mort, són més melosos, de crostó i espatlla són més eixuts.
Com a regla general, calen carns de peces que no presentin nervis ni tendrums. Poden tenir greix tant interior com exterior, ja que es fon a la cocció.
Tancar