Xai: cuixa (gigôt) amb os o sense.
Vedella i Bou: carns polides sense massa greix per fondre com el filet, mitjana, tall rodó, crostó, peixet.
Com a regla general, calen carns de peces que no presentin nervis ni tendrums. Poden tenir greix tant interior com exterior, ja que es fon a la cocció.
Tancar